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高温膨化食品工艺及研究
2016-5-10

  近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品,其特点松脆爽口、易于消化吸收,因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深入的研究,并在实际生产厂家作过多次指导,积累了一些技术参数和经验,本文通过生产工艺中的各个分步骤分析对膨化加工的流程。 

  工艺流程与设备 

  首先从工艺流程看,原料混合-蒸煮搅拌-辊压-卷筒-冷却老化切割成型一次烘干-存放-二次烘干-油炸/烘焙/炒制加调料-包装-成品。根据工艺流程,设备布置如搅拌机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。 

  高温膨化食品的膨化效果取决于多个方面。如淀粉原料中支链淀粉的含量,含量越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;半成品加热干燥阶段,加入膨松剂,部分分解后在半成品中形成极细微的孔状疏松结构,剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。 

  各工序的工艺参数及分析 

  原料配比。原料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中选择含支链淀粉越高的越好。各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。对市场常见的原料进行排位,膨化度最好的是糯米,其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生塌缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。 

  根据实际生产经验,推荐两个配料方案。 

  方案1:釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量,膨松剂适量(1%~3%)。 

  方案2:木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量,膨松剂适量(1%~3%)。其中方案1中釉米加入量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。以下是分步的具体分析: 

  蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2~0.4Mpa,4~5分钟蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化)。 

  辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3mm厚的面皮,压辊间隙为0.5~2.5mm,两端间隙要求相同。 

  卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。

  冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃~6℃)、相对湿度50%~60%的库房中存在24小时,使淀粉老化(母化)。 

  切割成型。将老化后的面皮按所需规格在成型机上压纹切割成型。 

  一次烘干。温度在50℃~60℃,1.5~2小时。一次烘干后水份降至15%~20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。 

  存放。存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24小时以上,使半成品呈柔软状,不易折断. 

  二次烘干。温度70℃~80℃,时间6~8小时,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均匀分布在晶格中。 

  油炸/炒制膨化。油炸一般用棕搁油,油温190℃,时间6~8秒;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20~25秒。膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃~210℃。

  高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。 

  大豆膨化制品案例的分析 

  目光投向开发植物蛋白。在发达国家,由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明:大豆食品具有降低胆固醇,防癌等健康功效。所以,对大豆食品的开发研究,正在不断加强,不断深入。 

  下面结合大豆膨化食品的生产工艺简述做简单介绍。 

  浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同,浸泡时间8~16小时不一,浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。

  制浆。为防止破碎大豆时,产生豆腥味而采取热磨法,即将整粒大豆混入85℃~90℃的干净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1:6~7。然后分离,磨碎的浆体,除去豆渣,得到豆奶样制品。 

  调制。将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%,较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食品,其消化率相应也提高。 

  添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质,以增强其口感和风味,可适量添加下列物质: 

  1、添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等,提高制品的膨化率。 

  2、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

  3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

  糊化干燥技术处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温,切割成薄片,在50℃下干燥数小时,制成类似虾片的半成品。 

  二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油,可用洁净的吸水纸巾擦去。

  产品包装。将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产品的脆度和水分含量。结果发现,包装起来的膨化大豆食品,在室温下放置6到8周后,品质没有变化。